预(yu)制(zhi)菜是(shi)以各类农、畜、禽、水产品(pin)为原(yuan)辅(fu)料(liao)，配(pei)以调味料(liao)等(deng)辅(fu)料(liao)，经预(yu)选、调制(zhi)等(deng)工(gong)艺(yi)加工(gong)而(er)成(cheng)的(de)半成(cheng)品(pin)或成(cheng)品(pin)，是(shi)当(dang)前(qian)食品(pin)工(gong)业不可缺(que)少的(de)部分。在(zai)预(yu)制(zhi)菜加工(gong)过程中(zhong)，原(yuan)料(liao)清洗属于(yu)其中(zhong)十分重(zhong)要(yao)的(de)环节，是(shi)保证成(cheng)品(pin)卫生和品(pin)质的(de)基(ji)础。

       在(zai)鱼(yu)类预(yu)制菜(cai)的制作工(gong)(gong)序中，清洗环节(jie)尤为复杂，无论是手工(gong)(gong)作坊还是规模化生(sheng)产，均是采用大(da)(da)量(liang)(liang)普通水(shui)多(duo)次(ci)冲(chong)洗，去除(chu)鱼(yu)肉部(bu)位附(fu)着的非食用部(bu)位。然而，这样的处理方式(shi)不仅导致(zhi)清洗环节(jie)存(cun)在(zai)用水(shui)量(liang)(liang)大(da)(da)、微生(sheng)物杀灭效(xiao)果差等问题，还容易造(zao)成原料营养损失、感(gan)官(guan)品质(zhi)下降以及污(wu)水(shui)难以处理等问题。

       针对这(zhei)些问(wen)题(ti)，华南理工大学肖(xiao)性(xing)(xing)龙教(jiao)授团队，采用酸性(xing)(xing)电解水代替(ti)普(pu)通水对罗非(fei)鱼(yu)原料进行清洗，通过对各(ge)项指(zhi)标的(de)检测发现，酸性(xing)(xing)电解水在控制鱼(yu)体表面(mian)微生物(wu)、降低腥味物(wu)质和延缓品质衰减(jian)等方(fang)面(mian)均有显著的(de)效果。

控制鱼体表面微生物

图1  酸(suan)性电解(jie)水对鱼表面(mian)微生(sheng)物的杀灭效(xiao)果

         研究表明，酸性电解水代替自来水清洗10min后，鱼体表面微生物可降低至0.86×10³ CFU/g，而自来水在相同条件下清洗后微生物数量高达24.21×10³ CFU/g，酸性电解水对鱼体表面的减菌效果十分显著，且强酸性电解水的清洗效果优于其他电解水。

减少腥味物质

图2  酸性电解(jie)水(shui)对罗非鱼腥味物质GSM和2-MIB的去除(chu)效果

       罗非鱼(yu)体内的(de)土(tu)腥(xing)味(wei)(wei)主要(yao)是由土(tu)腥(xing)素（GSM）和2-甲基异(yi)莰醇（2-MIB）引(yin)起(qi)的(de)。研究发现(xian)，用普通水直(zhi)接清洗(xi)罗非鱼(yu)10min后(hou)，鱼(yu)体腥(xing)味(wei)(wei)物质GSM含(han)量(liang)和2-MIB含(han)量(liang)分别降(jiang)为414.21 ng/L和312.52 ng/L，而采用酸(suan)性电解(jie)水清洗(xi)后(hou)，GSM含(han)量(liang)和2-MIB含(han)量(liang)可降(jiang)低至198.86 ng/L和101.21 ng/L，具有(you)明显的(de)去腥(xing)效(xiao)果。

延缓品质衰减

1）物(wu)理(li)特性

       本项研究将清洗(xi)后的(de)鱼(yu)肉(rou)(rou)样(yang)品置于4℃冰箱中低温储藏(zang)(zang)，通过比较储藏(zang)(zang)过程中鱼(yu)肉(rou)(rou)色(se)差(cha)(cha)值、硬度、弹(dan)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)标，发(fa)现(xian)随着(zhe)贮藏(zang)(zang)时间(jian)的(de)延(yan)长，鱼(yu)肉(rou)(rou)的(de)色(se)差(cha)(cha)值呈(cheng)(cheng)轻微上升趋(qu)势(shi)，硬度、弹(dan)性、咀(ju)嚼性均呈(cheng)(cheng)先上升后逐渐降低的(de)趋(qu)势(shi)，但相比于对照组，均无显著(zhu)性差(cha)(cha)异。由此表明电酸性解水处理(li)不会改变鱼(yu)肉(rou)(rou)的(de)物理(li)特(te)性。

2）化学特性

图3  贮(zhu)藏(zang)期间罗非鱼(yu)TVB-N的变化(hua)

       挥发性盐基氮(dan)（TVB-N）是反映鱼类(lei)变(bian)(bian)质的常规指(zhi)标(biao)，研(yan)究结果表(biao)明(ming)，普(pu)通水(shui)清冼的样(yang)品在(zai)贮(zhu)藏(zang)至第6天(tian)时(shi)，TVB-N值已超(chao)过(guo)30 mg·N/100 g（判断低温有氧(yang)条(tiao)件下(xia)，鱼类(lei)变(bian)(bian)质的标(biao)志(zhi)），属于变(bian)(bian)质产品；而储藏(zang)至第8天(tian)，酸性电解水(shui)处(chu)理的样(yang)品TVB-N值仍未变(bian)(bian)质。

图4  贮藏期间罗非鱼TBARS的变(bian)化(hua)

       硫代巴比(bi)妥酸(suan)值（TBARS）是衡(heng)量脂(zhi)质(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)发生程(cheng)度大小的(de)最重要(yao)的(de)一(yi)个指标(biao)，结果显示储藏至第8天时，经(jing)电(dian)解水处理的(de)样(yang)品(pin)TBARS值显著低于对照组(zu)，表明电(dian)解水可有效(xiao)抑(yi)制脂(zhi)质(zhi)氧(yang)(yang)化(hua)，且酸(suan)性越强，抑(yi)制效(xiao)果越好。

       此外，通过(guo)比较处理后的(de)罗非鱼中蛋(dan)白羰基(ji)(ji)（-CH）和总巯(qiu)基(ji)(ji)（-SH）的(de)变化情况，也证实了酸(suan)性(xing)电解水(shui)具有阻止蛋(dan)白氧化的(de)作用(yong)。

总  结

      通过本项研(yan)究结果证实，利用(yong)酸性电解水(shui)代替普通水(shui)进(jin)行(xing)清(qing)洗，不仅有利于(yu)减少罗非鱼(yu)的(de)初始微生物(wu)(wu)、去(qu)除土腥味物(wu)(wu)质、有效抑制脂质氧(yang)化(hua)和(he)蛋白氧(yang)化(hua)程(cheng)(cheng)度(du)，同(tong)时该(gai)清(qing)洗程(cheng)(cheng)序(xu)不会影响产品在冷(leng)藏(zang)过程(cheng)(cheng)中的(de)色(se)泽(ze)和(he)质构，因此可将(jiang)该(gai)技术应用(yong)于(yu)鱼(yu)类(lei)预制菜原(yuan)料的(de)清(qing)洗环节。

参(can)考文献：

许浩,焦文(wen)娟(juan),赵(zhao)甜甜,张(zhang)业辉,肖性(xing)龙,张(zhang)晓元,张(zhang)友胜.酸(suan)性(xing)电解水在(zai)鱼类预制菜原料清洗环节时的效果评估[J].现代食(shi)品(pin)科技,2023,39(02):55-62.

来源：文(wen) | 浙江大学 叶(ye)章(zhang)颖教授《电解水(shui)技术频道》裴洛伟(wei)

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